辛味はおろした瞬間に生まれ、いちばん辛い下の部分では30分で半分になった

箱で書いた「大根の中に辛味成分はない」を確かめた、日本の研究です。おろしてからの時間で、何が起きているかも追っています。

• 大根おろし
• 上・中・下の部位別
• おろしてからの時間を追った
• 1982年・日本

大根をおろす前に、辛味のもとを切る酵素のはたらきを止めておきました。そうしておろしたものからは、辛味成分が見つかりませんでした。辛味は、酵素がはたらいて初めて生まれることになります。

さらに、この酵素がはたらくには、大根に入っているビタミンCが必要でした。

おろしたあとの辛味成分は、時間とともに大きく減りました。減り方がいちばん速いのは、おろした直後です。

大根を上・中・下に分けて比べると、辛味成分がいちばん多いのは下の部分でした。その下の部分は減るのも速く、おろして30分で半分になっています。減ったものは、食べてみると「気の抜けた」味になりました。

三杯酢を加えると、減り方がやや抑えられました。はたらいていたのは、酢の酸でした。

置いておくと、辛味成分が減るのと入れかわりに、においの成分が増えていきました。これも下の部分でいちばん目立っていました。

元の数字：大根おろしを調製し、遊離イソチオシアネート、メチルメルカプタン、ジメチルジスルフィドを経時的に測定。ミロシナーゼの作用を阻止して調製した大根おろしでは遊離のイソチオシアネートは検出されず。大根のミロシナーゼの作用にはアスコルビン酸が必要。調製後のイソチオシアネートは時間とともに著しく減少し、減少速度は調製直後が最大。上部・中部・下部では下部が最多で減少速度も最大、調製後30分で半減。三杯酢の添加で減少がやや抑制され、その原因は酢酸。放置によりイソチオシアネートが減り、メチルメルカプタン、ついでジメチルジスルフィドが生成し、下部で最も著しい。辛味の主成分はトランス-4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート。著者の所属は椙山女学園大学。全文が無料で読めます。

原文：江崎秀男, 小野崎博通. 大根おろし辛味成分の消長について. 家政学雑誌. 1982;33(10):513–520.
doi.org/10.11428/jhej1951.33.513（日本語・全文が無料で読めます）

品種で辛味成分の量が大きくちがい、いちばん多い品種は市販品のおよそ6〜9倍だった

では、どの大根でも同じだけ辛味が生まれるのか。国の野菜の研究所が、たくさんの品種を並べて測っています。

• 多数の品種・系統
• しぼり汁の辛味成分を測定
• 大根おろしの食べ比べも
• 1990年・日本

たくさんの品種と系統を育てたり集めたりして、しぼり汁に含まれる辛味成分の量を測りました。

市販の品種の半分以上は、しぼり汁100mLあたり200〜300µmolでした。

いちばん多かったのは、その名のとおり「辛味」という品種で、1,735µmol。市販品のおよそ6〜9倍です。長野の「信州地大根」の仲間も400〜700µmolと高くなっていました。

水分の少ない品種ほど、辛味成分が多い傾向がありました。

大根おろしにして食べ比べると、辛味成分の多い品種ほど、辛く感じられていました。

同じ品種のなかのばらつきは、古くからの品種で大きく、最近の一代交配の品種では小さくなっていました。

元の数字：多数のダイコン品種・系統を栽培または収集し、ガスクロマトグラフィーで4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート（MTB-ITC）を定量。市販品種の半数以上は200〜300µmol/100mL。‘辛味’が1,735µmol/100mLと突出し、‘信州地大根’グループは400〜700µmol/100mL。MTB-ITC含量の個体変異の変動係数は、古い固定種で32〜43%、最近のF1品種で12〜14%。組織の水分含有率とMTB-ITC含量には負の相関。大根おろしの官能検査で、MTB-ITC含量の高い品種ほど辛味を強く感じる傾向。著者の所属は農林水産省野菜茶業試験場。全文が無料で読めます。

原文：岡野邦夫, 浅野次郎, 石井現相. ダイコン品種の辛味成分含量. 園芸学会雑誌. 1990;59(3):551–558.
doi.org/10.2503/jjshs.59.551（日本語・全文が無料で読めます）

同じ1本のなかで、上のほうにビタミンCが多く、下のほうに硝酸が多かった

1本目では、下のほうほど辛いことが分かりました。では、ほかの成分はどうか。上と下で、入っているものがちがっていました。

• 大根の部位ごと
• 肥料のやり方も比べた
• ビタミンCと硝酸を測定
• 2013年・日本

大根を部位ごとに分けて、ビタミンCと硝酸の量を測りました。硝酸は、野菜が肥料の窒素を取りこんでためる成分です。

硝酸は、上にくらべて下のほうに大きくかたよっていました。ビタミンCは反対に、硝酸の少ない上のほうに多く入っていました。

肥料の窒素を多く与えた大根ほど、硝酸が多くなっていました。

窒素の総量が同じでも、はじめにまく肥料を控えめにして、あとから足す育て方にすると、硝酸が少なく、ビタミンCが多い傾向がありました。

元の数字：ダイコンの部位別に硝酸イオンとビタミンC（VC）を測定し、施肥方法の影響を比較。硝酸イオンは上部に比べ顕著に下部に局在し、VCは硝酸イオン含量の少ない上部に多い。全施肥窒素量の多いダイコンほど硝酸イオン含量が多い。施肥窒素量が同量でも基肥を控えた追肥主体の栽培で、硝酸イオンが少なくVCが多い傾向。著者の所属は中部大学応用生物学部と愛知県農業総合試験場。全文が無料で読めます。

原文：渡邉章子, 中根一恵, 今井克彦, 大羽和子. ダイコンに含有される硝酸イオンおよびビタミンCの部位局在性と施肥方法がこれら含量に及ぼす影響. 日本食品科学工学会誌. 2013;60(4):179–183.
doi.org/10.3136/nskkk.60.179（日本語・全文が無料で読めます）

生で食べると辛味成分は早く多く体に入り、加熱すると少なく、遅れてきた

ここまでは、大根の中の話でした。食べたあと、体のなかではどうなるのか。大根と同じアブラナ科のキャベツで、人に食べてもらって調べています。

• 健康な12人
• 生のキャベツ・加熱したキャベツ・からし
• 同じ人が3回、48時間あけて
• 2004年・イギリス

健康な12人が、48時間ずつあけて3回の食事をとりました。生のキャベツ、電子レンジで加熱したキャベツ、そしてからしです。からしには、辛味成分がはじめからできた形で入っています。食べたあと24時間、尿を集めて、辛味成分が体に入って出てきた量を測りました。

からしを食べたときは、辛味成分が早く、たくさん尿に出てきました。

生のキャベツでも、辛味成分は早く出てきました。量はからしより少なめです。

加熱したキャベツでは、出てきた量がかなり少なく、しかも遅れていました。熱で酵素がはたらかなくなり、そのぶんを大腸の細菌があとから少しずつ肩代わりしたのだろう、と著者は見ています。

生の大根おろしと煮た大根のちがいを考えるときにも、手がかりになりそうです。

元の数字：健康なボランティア12人のクロスオーバー。生キャベツ、加熱（電子レンジ）キャベツ、からし（あらかじめできたアリルイソチオシアネートの供給源）を含む食事を48時間間隔で摂取。各食事でクレソン汁も摂り、個人差と時間差の補正に用いた。24時間の尿を排尿ごとに採取し、イソチオシアネートのN-アセチルシステイン抱合体を測定。からしで排泄が速く多い。生キャベツでも速やかに排泄されたが、からしより少ない。加熱キャベツでは生より大幅に少なく遅れた。加熱時は大腸の細菌がグルコシノレートの分解を担うと推察。

原文：Rouzaud G, Young SA, Duncan AJ. Hydrolysis of glucosinolates to isothiocyanates after ingestion of raw or microwaved cabbage by human volunteers. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2004;13(1):125–131.
doi.org/10.1158/1055-9965.EPI-085-3

生の桜島大根を1日170g、10日。健康な14人で血管の広がりやすさが上がった

ここから、大根を人に食べてもらった試験です。鹿児島の桜島大根には、ふつうの大根の約60倍のトリゴネリンという成分が入っています。

• 健康な14人（平均34歳）
• 桜島大根を1日170g
• 10日
• 2020年・日本

トリゴネリンは、コーヒー豆にも入っている成分です。細胞の実験では、血管の内側の細胞に、血管をゆるめる物質を出させることが分かっていました。

健康な14人が、桜島大根を1日170g、10日間食べました。1回で食べても、何回かに分けてもよく、料理の仕方も自由です。

食べる前の血からは、トリゴネリンは見つかりませんでした。10日後には見つかっています。

血管の広がりやすさ（FMD）は、6.7%から9.4%に上がりました。この数字は、6%以上がふつうとされています。腕の血流をいったん止めて、はなしたときに血管がどれだけ広がるかを測ったものです。

血圧と体重は、変わっていませんでした。

元の数字：健康なボランティア15人のうち1人が脱落し14人（33.9±6.7歳）。桜島大根170g/日（トリゴネリン61.2mg）を10日間、分割・調理法は自由。摂取前の血中にトリゴネリンは検出されず、10日後に検出。%FMD 6.7±1.6% → 9.4±1.9%（P=0.0016。論文では6.0以上を正常としている）。上腕動脈径と上腕-足首間脈波伝播速度は変化なし。収縮期血圧120±13.6 → 115.8±10.8mmHg（P=0.72）、体重も変化なし。桜島大根のトリゴネリンはほかのダイコンやカボチャの約60倍で、品種による差はなく、多くの調理法で比較的安定。研究費は日本学術振興会科研費（20H02936）、日本農芸化学会、ロート製薬、米盛誠心育成会から。資金提供者は研究に関与せず、利益相反はないと申告しています。全文が無料で読めます。トリゴネリンの細胞での作用は Kuroda R ほか J Agric Food Chem. 2018;66(33):8714–8721（doi）。

原文：Sasaki M, Nonoshita Y, Kajiya T, Atsuchi N, Kido M, Chu DC, Juneja LR, Minami Y, Kajiya K. Characteristic Analysis of Trigonelline Contained in Raphanus sativus Cv. Sakurajima Daikon and Results from the First Trial Examining Its Vasodilator Properties in Humans. Nutrients. 2020;12(6):1872.
doi.org/10.3390/nu12061872（全文が無料で読めます）

メタボリックシンドロームの21人が桜島大根の粉を2週間。血管の広がりやすさに差は出ず、上の血圧が高くなった

前の1本の続きとして、比べる相手を置いて確かめた試験です。相手は健康な人ではなく、おなかまわりや血圧などに引っかかっている人たちでした。結果は、同じ向きになりませんでした。

• 21人（メタボリックシンドローム）
• 桜島大根の粉を1日10g
• 2週間ずつ3通りを入れかえて
• 2026年・日本

21人が、3通りの2週間を、あいだを2週間ずつあけて順に過ごしました。桜島大根の粉を1日10gとる2週間、ふつうの青首大根の粉を1日10gとる2週間、何も足さないふだんの食事の2週間です。順番はくじ引きで決めています。粉の量は、前の1本の生170gと同じくらいのトリゴネリンになるように決めてありました。

いちばん見たかった血管の広がりやすさには、差が出ていません。ふだんの食事とくらべても、青首大根とくらべても同じでした。

血管をゆるめる物質が体でつくられた目印は、尿のなかで増えていました。ところが同時に、体が酸化による傷を受けた目印も増えていました。

そして上の血圧は、ふだんの食事の期間より9.67mmHg、青首大根の期間より8.86mmHg高くなっていました。

著者は、青首大根の期間のあとに影響が持ち越されていて、血管の広がりやすさの結果は読み取りにくい、とも書いています。

元の数字：多施設・非盲検・無作為化・3期クロスオーバーの第IIb相試験。メタボリックシンドローム21人。桜島大根粉、青首大根粉（いずれも凍結乾燥・10g/日）、通常食の各14日を、14日の休止をはさんで実施。主要評価項目のFMDは、桜島大根と通常食で差なし（P=0.58）、青首大根とも差なし（P=0.59）。青首大根期のあとに有意な負の持ち越しの影響があり、推定をゆがめた可能性。尿中NOx上昇（P=0.03）、8-OHdG/クレアチニン上昇（P=0.02）。収縮期血圧は通常食より+9.67mmHg（P=0.03）、青首大根より+8.86mmHg（P=0.04）。粉10gはトリゴネリン約61.2mgと推定。研究費はJufuku Sangyo社とTake Yakuhin社から。資金提供者は設計・収集・解析・執筆に関与せず、利益相反はないと申告しています。全文が無料で読めます。

原文：Tokushige A, Akasaki Y, Shibata K, Sakoda T, Tajima A, Kajiya T, Shirasawa N, Hamada N, Yoshikawa A, Kubota K, Yamashita T, Higo K, Kubozono T, Funakoshi K, Kawai R, Yoshida H, Shintani A, Kajiya K, Ohishi M. Efficacy and Safety of Sakurajima Radish in Patients with Metabolic Syndrome: A Phase IIb Randomized, Three-Period Crossover Trial. Nutrients. 2026;18(11):1801.
doi.org/10.3390/nu18111801（全文が無料で読めます）

日本人8万8,184人を追うと、アブラナ科の野菜をよく食べる人で死亡が少なかった。女性では大根でも

最後は、ふだんの食卓の長い記録です。大根おろしも煮物も、たくあんも、そのまま食べてきた人たちの話になります。

• 8万8,184人（男性4万622人・女性4万7,562人）
• 45〜74歳
• 約17年追った
• 2019年・日本

岩手から沖縄まで11の保健所の地域に住む45〜74歳の人たちに、食べたものを138項目の質問票で聞き、その後を追いました。アブラナ科の野菜は、11項目から計算しています。キャベツ、大根、こまつな、ブロッコリー、はくさい、チンゲンサイ、からしな、ふだんそう、たくあん、野沢菜漬け、はくさい漬けです。

追っているあいだに、1万5,349人が亡くなりました。

アブラナ科の野菜をいちばん多く食べる人たちでは、いちばん少ない人たちとくらべて、死亡が男性で14%、女性で11%少ない値でした。

男性ではがんによる死亡が、女性では心臓の病気と、けがなど外からの原因による死亡が少なくなっていました。

野菜ごとに見ると、男性ではブロッコリーとたくあん、女性では大根とブロッコリーを、いちばん多く食べる人たちで死亡が少なくなっていました。

元の数字：多目的コホート研究（JPHC研究）。がん・心筋梗塞・脳卒中の既往のない45〜74歳の88,184人（男性40,622人・女性47,562人）。138項目の食物摂取頻度質問票。追跡期間の中央値16.9年で15,349人が死亡。最多の5分の1と最少の5分の1で比べた全死亡のハザード比は、男性0.86（95%信頼区間 0.80〜0.93、傾向P=0.0002）、女性0.89（0.81〜0.98、傾向P=0.03）。男性でがん死亡、女性で心疾患・外因死が低い。女性の脳血管疾患死亡も同様の傾向だが有意ではない。個別の野菜では、男性でブロッコリーとたくあん、女性で大根とブロッコリーの最多群で全死亡が低い。男性のがん死亡の低下は過去・現在喫煙者で見られ、非喫煙者では見られなかった。

原文：Mori N, Shimazu T, Charvat H, Mutoh M, Sawada N, Iwasaki M, Yamaji T, Inoue M, Goto A, Takachi R, Ishihara J, Noda M, Iso H, Tsugane S, JPHC Study Group. Cruciferous vegetable intake and mortality in middle-aged adults: A prospective cohort study. Clin Nutr. 2019;38(2):631–643.
doi.org/10.1016/j.clnu.2018.04.012